じゃがいもの細切り炒め（酸辣土豆絲）

作り方

1. 1

   じゃがいもを細切りにして、水に浸ける

   じゃがいもは皮をむき、2〜3mm厚さの薄切りにする。少しずつずらして重ね、端から2〜3mm幅の細切りにする。切ったものから、大きなボウルの水に入れる。スライサーを使ってもよい。

   ここがポイント

   • じゃがいもは2〜3mmの細切りにし、太さをそろえる

     細いほど早く火が通り、しゃきしゃきした歯ざわりが強く出る。太さがばらばらだと、細いものはくずれ、太いものは生っぽく残る。薄切りを少しずつずらして重ね、指で軽く押さえて、包丁の重みで垂直に切りおろす。煮くずれしにくいメークインが向く。

   

2. 2

   水を替えて洗い、水気をよくふく

   水が白くにごったら替えて、水が澄むまで3回ほど洗う。ほかの材料を切るあいだ水に浸けておき、炒める直前にざるに上げて、ふきんか紙タオルで水気をよくふく。

   ここがポイント

   • 水を替えて洗い、表面のでんぷんを落とす

     切り口から出たでんぷんが残ったまま炒めると、ねばってくっつき、鍋にもこびりつく。水が澄むまで何回か替えて洗い、炒める直前まで水に浸けておく。切り口が空気にふれて茶色くなるのも防げる。

   • 水気が残ると、熱い油がはねて、鍋の温度も下がる。

   

3. 3

   ほかの材料を用意する

   ピーマンは種を取って細切りにする。にんにくは薄切りにする。赤唐辛子は種を取って、2〜3つにちぎる。塩・鶏がらスープの素・砂糖は小さな器に合わせ、黒酢は半分ずつに分けておく。

   

4. 4

   香りの油を作る

   中華鍋にサラダ油と花椒を入れて弱火にかけ、香りが立ったら花椒を取り出す。にんにくと赤唐辛子を入れ、唐辛子の色が鮮やかになるまで炒める。

   ここがポイント

   • 唐辛子と花椒は、油で香りを出してから

     花椒は弱火で香りを油に移し、取り出す。粒のまま残すと、かんだときにしびれが強く出る。唐辛子は色が鮮やかになるまで炒めると、辛みと香りが油に出る。焦がすと苦くなる。

   

5. 5

   強火で短く炒め、黒酢を2回に分けて入れる

   強火にしてじゃがいもを入れ、黒酢の半分を鍋肌から回し入れて、お玉で手早く炒める。2〜3分炒めて、じゃがいもが少し透き通ってきたら推測、ピーマンと合わせた調味料を入れて30秒ほど炒める。火を止める直前に、残りの黒酢を鍋肌から回し入れ、ひと混ぜする。鍋に入りきらない量は、何回かに分けて炒める。

   ここがポイント

   • 黒酢は2回に分ける。最初は歯ざわりのため、最後は香りのため

     酢を先に入れると、じゃがいもがやわらかくなりにくく、しゃきっと仕上がる（酸があると、じゃがいもの細胞をつなぐ成分がくずれにくい。一般的な調理の知識による説明）。最後にもう一度、鍋肌から入れると、熱で酢の香りが立ち、酸味がはっきりする。最後の酢は、火を止める直前か、止めてから入れる。

   • 強火で短く。透き通りはじめたら止める

     炒めすぎると、ほくほくのじゃがいもになり、しゃきしゃきが消える。少し透き通って、かむとまだわずかに芯があるくらいが目安。鍋に一度にたくさん入れると、温度が下がって蒸れるので、鍋の底に広がる量ずつ炒める。

   

6. 6

   熱いうちに出す

   すぐ器にこんもりと入れる。