豆腐とわかめの味噌汁

作り方

1. 1

   昆布を水に浸ける

   寸胴鍋に水と昆布を入れ、30分以上（できれば2時間）おく。

   ここがポイント

   • だしは昆布とかつお節を水から入れ、ゆっくり沸かす

     昆布は60〜70℃のあいだでいちばんうまみが出るので、強火で一気に沸かさず、その温度の時間を長くする。昆布を先に水に浸けておくと、さらによく出る。沸いたら弱火で5分煮て、紙タオルごと絞ってむだなくとる（吸い物に使う一番だしでは絞らないが、味噌汁や煮物にはこれで十分）。とっただしは時間がたつと香りが弱まるので、冷蔵庫で3日のうちに使い切る。豆腐とわかめのように具の少ない味噌汁は、だしがないとうまみが足りない。具だくさんの豚汁なら、水でもよい。うまみが強すぎるとえぐくなるので、かつお節を足して煮る「追いがつお」はしない。顆粒のだしを使うときは、だしの塩のぶん、味噌を減らす。

2. 2

   かつお節を入れてゆっくり沸かし、こす

   鍋にかつお節を入れ、中火よりやや弱い火で、ゆっくり沸かす。沸いたら弱火にして5分ほど、ことことと煮る。紙タオルを敷いたざるでこし、紙タオルごと軽く絞る。

   

3. 3

   具を用意する

   だしをとっているあいだに、わかめは3cm幅に切る。長ねぎは小口切りにする。豆腐は1cm角に切り、バットに入れておく。

   ここがポイント

   • 豆腐は入れすぎない。1cm角に切る

     豆腐からは思った以上に水が出て、味噌汁が薄まる。もう少し入れたいくらいが、ちょうどよい。1cm角の小さめに切ると、入れてすぐ温まる。豆腐を入れたまま長く置くと、どんどん水が出て薄まるので、余るときは豆腐を入れずに置いておく。

   • わかめとねぎは煮ない。椀に入れて、熱い汁を注ぐ

     わかめとねぎを鍋で煮て、温め直すたびにまた煮ると、わかめはぐずぐずになり、色も歯ざわりも悪くなる。1人分ずつ椀に入れておき、食べる直前に熱い味噌汁を注げば、すぐに温まり、わかめの歯ざわりとねぎの香りが残る。粉山椒をひとつまみ入れると、香りが立って店の味になる。

4. 4

   味噌を溶き、豆腐を温める

   鍋のだしを中火にかけ、沸いたら弱火にする。味噌を味噌こしに入れ、お玉の背で押しながら溶き入れる。みりんと醤油を加えて味を見る。豆腐を入れ、豆腐が温まったら火を止める。味噌を入れたあとは煮立たせない。

   ここがポイント

   • 味噌を入れたら、煮立たせない

     味噌は、ぐらぐら沸かすと香りが飛ぶ。溶いたら火を弱め、温める程度にする。味噌こしで溶くと、だまにならない。味噌は商品によって塩分がちがうので、最後に必ず味を見て足す。2〜3種類の味噌を合わせると、味に奥行きが出る。みりんと醤油を少し入れると、言われなければわからない程度の奥行きがつく。

   

5. 5

   椀にわかめとねぎを入れ、熱い味噌汁を注ぐ

   汁椀に1人分ずつ、わかめとねぎを入れ、粉山椒をひとつまみふる。食べる直前に、熱い味噌汁を豆腐ごとお玉で注ぐ。

   ここがポイント

   • ある程度の量をまとめて作る

     味噌汁は、量が少ないと煮詰まるのが早く、すぐしょっぱくなる。まかないで大人数分をまとめて作るのは、その点でも向いている。