芋煮

作り方

1. 1

   昆布を水に浸ける

   寸胴鍋に水と昆布を入れて、30分ほどおく推測。

2. 2

   里芋の皮をむき、塩でもんで洗う

   里芋は水で泥を洗い、乾かしてから皮をむく。大きいものは半分に切る。ボウルに入れて塩をまぶし、ぬめりが出るまでもんでから、水で洗い流す。

   ここがポイント

   • 里芋は塩でもんで洗い、下ゆでしてぬめりを落とす

     里芋のぬめりがそのまま汁に出ると、汁がにごり、とろみがついて重くなる。塩でもむとぬめりが浮いてくるので、水で洗い流し、さらに水から下ゆでして落とす。下ゆでしたら水に落とさない。冷めるあいだに水を吸って、水っぽくなる。里芋はぬるぬるとすべるので、洗って表面を乾かしてから皮をむくと、むきやすい。煮るときも、ぐらぐら煮立てると煮くずれるので、静かに煮る。

   

3. 3

   ほかの具を用意する

   こんにゃくは手で一口大にちぎる。ごぼうは皮を包丁の背でこそげ、ピーラーでささがきにする。まいたけは手でほぐす。長ねぎは、白いところを2cm幅の斜め切りに、青いところを薄い斜め切りにする。

   ここがポイント

   • こんにゃくは手でちぎる

     包丁で切るより、手でちぎったほうが表面がでこぼこして広くなり、煮汁がよくしみる。下ゆでするとこんにゃくの臭みが抜ける。下ゆでのかわりに、油で軽く炒めて臭みを飛ばす店もある。その場合は、里芋も一緒に軽く炒めると味がしみやすい。

   • ねぎは太めに切り、最後に入れる

     ねぎは太めに切ると、煮くずれず、甘みとかみごたえが残る。最後に入れて軽く煮る。青いところも薄く切って一緒に入れれば、むだがない。

4. 4

   里芋・こんにゃく・ごぼうを下ゆでする

   鍋に里芋・こんにゃく・ごぼうを入れ、かぶるくらいの水を入れて中火にかける。沸いたら3分ほど推測ゆで、ざるに上げて、水でさっとぬめりを洗う。

5. 5

   昆布の水で煮る

   1の鍋に、下ゆでした具とまいたけ、酒、砂糖を入れて中火にかける。沸いたら弱火にし、15分ほど煮る。里芋に竹串がすっと通ればよい。昆布を取り出す。

   ここがポイント

   • 砂糖をしっかり効かせた甘辛が、山形の芋煮

     牛肉と醤油の芋煮は、砂糖をしっかり入れた甘辛い味が持ち味。砂糖は先に入れて里芋に甘みを含ませ、醤油は里芋がやわらかくなってから入れる。醤油は最後に味を見て足す。顆粒のだしを少し足すと、味が締まるという料理人もいる。

   

6. 6

   牛肉を入れて、アクを取る

   牛肉をほぐしながら入れる。再び沸いたら、浮いてきたアクを網じゃくしで取る。減った分の水を足す。

   ここがポイント

   • 牛肉は、里芋がやわらかくなってから入れる

     牛肉を最初から入れて長く煮ると、かたくなる。里芋がやわらかくなってから入れて、さっと火を通す。入れたあとに浮くアクは取ると、汁の臭みが残らない。安い切り落としでよいが、バラなど脂の多いところが少し入ると、汁にこくが出る。

7. 7

   醤油とねぎで仕上げる

   醤油を入れ、長ねぎを加えて、3分ほど推測静かに煮る。味を見て、足りなければ醤油で調える。

   

8. 8

   熱いうちに出す

   汁椀に、具が多めになるように入れる。

   ここがポイント

   • 一度冷ますと、味がしみる

     芋煮は、一度冷まして温め直すと、里芋に味がしみておいしくなる。前の日に作っておいてもよい。