なすの揚げびたし

作り方

1. 1

   漬け汁を作って冷やす

   小鍋にだし・うすくち醤油・みりんを入れて中火にかけ、煮立ったら弱火で1分煮て火を止める。削り節（追いがつお用）を入れ、浅いバットに移して、ひとまわり大きいバットの氷水に当てて冷やす。冷めたらこし器でこし、おろし生姜を混ぜる。

   ここがポイント

   • 漬け汁は、だし6・うすくち醤油1・みりん1にし、追いがつおをして、冷めてから生姜を入れる

     割合で覚えると、量が変わっても同じ味になる。うすくち醤油は色がうすいので、一晩おいてもなすが黒ずまない。火を止めてから削り節を入れ、冷ましてこすと、かつおの旨みと香りが足される（追いがつお）。生姜の香りで、揚げたなすのこくの後味がすっきりする。生姜は熱い汁に入れると香りが飛ぶ。

   • みりんのアルコールを飛ばして、角のない味にする。なすは揚げたらすぐ漬けるので、漬け汁は先に冷やしておく。

   

2. 2

   なすとししとうを切る

   漬け汁を冷やしているあいだに切る。なすのへたは、がくのつけ根で切り落とし、すぐ下の身は残す。縦半分に切り、皮に斜めに5mm間隔の切り目を入れる。身の厚いところほど深く入れる。長いなすは、長さを半分に切る。切ったものから水に30秒ほどくぐらせ、ざるに上げて、ペーパーで水気をよくふく。ししとうは軸を短く切り、包丁の先で1か所穴をあける。

   ここがポイント

   • 皮に細かい切り目を入れ、身の厚いところほど深くする

     なすの皮はかたく、汁を通しにくい。切り目から漬け汁が中までしみるので、うすい味の漬け汁でも、なすにしっかり味がのる。厚いところを深く切ると、火の通りがそろい、薄いところだけがくずれることがない。

   • へたのすぐ下は水分が多く、おいしいところ。水にくぐらせるのは、切るのに時間がかかる量のときに、切り口が茶色くなるのを防ぐため。長く浸けると、揚げるときに油が大きくはねる。少ない量なら、切ってすぐ揚げる。ししとうは穴がないと、中の空気がふくらんで破裂する。

   

3. 3

   皮から短く揚げる

   揚げ鍋に油を深さ3cm以上入れ、170〜180℃に熱する。なすの水気をもう一度ふき、皮を下にして、鍋のふちからすべらせるように入れる。入れるのは、油の表面の半分ほどが埋まるまで。30秒ほどで返し、合わせて1分半〜2分揚げる。箸でつまむと水分がじゅっと出て、押すとへこめば引き上げる。残りも同じように揚げ、最後にししとうを30秒ほど揚げる。

   ここがポイント

   • 皮から入れて、170〜180℃で短く揚げる

     皮から入れると、皮の紫が鮮やかに出る。なすは生でも食べられるので、火を通しきらなくてよい。油を通すのは、皮の色を出し、漬け汁をしみこみやすくするため。揚げすぎると色が悪くなる。

   • 一度にたくさん入れると、油の温度が一気に下がる。水気の多いなすは油がはねやすいので、顔を近づけない。

   

4. 4

   熱湯をかけて油を落とす

   揚げたなすとししとうをざるに広げ、沸かした湯を全体に回しかけて、湯を切る。

   ここがポイント

   • 揚げたら、熱湯をかけて表面の油を落とす

     揚げたなすの表面には油が残る。熱湯で流すと、油っぽさが抜けてあっさりした味になり、冷たくしても重く感じない。油の膜がうすくなるので、漬け汁もしみこみやすい。

   

5. 5

   皮を下にして冷たい漬け汁に漬ける

   湯を切ったら、熱いうちに冷やした漬け汁に、皮を下にして重ならないように並べる。汁から出たところはペーパーをかぶせ、氷水に当てたまま冷ます。冷めたらラップをして、冷蔵庫で2時間以上おく（30分おけば食べられる）。前の日に作るときは、なすだけを漬けておき、ししとうは当日に揚げて漬ける。

   ここがポイント

   • 熱いなすを、冷やした漬け汁に漬ける

     なすは冷めていくときに、まわりの汁を吸いこむ。温かい漬け汁に入れてから冷ますより、冷たい漬け汁に入れたほうが、早く冷えながら味がしみこみ、皮の紫も鮮やかなまま止まる。揚げたての魚を冷たい漬け汁に入れる南蛮漬けと同じ考え方。

   • 皮を下にして漬ける

     皮が汁から出て空気にふれると、そこだけ色が変わる。皮を下にしておけば、皮は汁の中で鮮やかな紫のまま残る。盛るときに皮を上にする。

   • 前の日に漬けてよい。ししとうなど青い野菜は、当日に揚げる

     なすは一晩おくと、中まで味がしみる。ししとうは長く漬けると、色がくすみ、やわらかくなりすぎる。

   • 汁から出たところは、味がしみない。ペーパーが汁を吸って、上までおおってくれる。氷水で早く冷やすのは、菌がふえやすいぬるい温度を早く通りすぎるため。

   

6. 6

   薬味をのせて出す

   大葉はせん切り、みょうがは小口切りにし、それぞれ水にさっとさらして水気を切る。器になすを皮を上にして盛り、ししとうを添えて漬け汁を少しかけ、薬味をのせる。

   ここがポイント

   • 薬味は大葉とみょうがにし、盛る直前に切る

     さわやかな香りが、冷たいだしと揚げたなすに合う。切ってから時間がたつと、香りが飛び、切り口も黒ずむ。