たたききゅうり

作り方

1. 1

   両端を切り、包丁の腹でたたいて割る

   きゅうりは洗って両端を切り落とす。まな板に置き、包丁の腹を当てて、上から手のひらで押しつぶすようにたたく。縦に割れたら、手で3〜5cmの長さに折るか、包丁でひと口大に切る。

   ここがポイント

   • 包丁の腹でたたいて割り、ぎざぎざの断面にする

     包丁で切った断面はつるりとしていて、たれがすべり落ちる。たたいて割ると、断面がぎざぎざになり、ひびも入るので、たれがからんで中までしみる。たたくと縦に割れるので、割れたところで手で折るか、ひと口大に切る。めん棒でたたいてもよい。

   • 両端は苦いので切り落とす。板ずりはしなくてよい

     きゅうりの両端には苦みがある。板ずりは、表面のいぼを取り、青臭さを抜くための仕事。たたいたあとに塩をまぶせば、同じように青臭さが抜けるので、ここでは省いてよい。

   • 包丁の刃を自分に向けず、刃先が向こうを向くように置いてたたく。たたいた汁が飛ぶので、まな板の上だけで作業する。

   

2. 2

   塩をまぶして5分おき、絞る

   大きなボウルにきゅうりを入れ、塩をまぶして全体を混ぜ、5分ほどおく。水が出てきたら、両手で包める量ずつ、ぎゅっと絞る。

   ここがポイント

   • 塩をまぶして5分おき、しっかり絞る

     塩が、きゅうりの青臭さと余分な水分を引き出す。水が残ったまま和えると、たれが薄まり、味がぼやける。長くおきすぎると、水が抜けすぎて、ぱりっとした歯ざわりがなくなる。両手で包める量ずつ絞ると、まん中まで水が抜ける。絞ったあとに残る塩は、たれの下味になるので、洗い流さない。

   

3. 3

   たれで和えて、冷やす

   小さなボウルにたれの材料を全部入れ、砂糖を溶かす。絞ったきゅうりを大きなボウルに入れ、たれを加えてゴムべらで和える。冷蔵庫で15分以上冷やす推測。

   ここがポイント

   • たれは黒酢・醤油・ごま油に、にんにくを効かせる

     黒酢のこくのある酸味、ごま油の香り、にんにくの辛みで、きゅうりだけでもご飯やビールが進む味になる。にんにくが強いと感じるときは、半分を生姜にしてもよい。食べる直前まで冷蔵庫でよく冷やすと、ぱりっとした歯ざわりが立つ。

   

4. 4

   ラー油とごまをかけて出す

   器にこんもりと入れ、ラー油をたらし、白ごまをふる。