じゃがいもと玉ねぎのブーランジェール

作り方

1. 1

   オーブンを温め、玉ねぎを切る

   オーブンを180℃に温めはじめる。玉ねぎは縦半分に切り、繊維を断つように3mmほどの薄切りにする。にんにくはみじん切りにする。タイムは半分を葉だけつみ、残りは枝のままにする。

   ここがポイント

   • 玉ねぎは塩を先にふり、ふたをして色をつけずに蒸らす

     先に塩をすると玉ねぎから水が出て、その水分の湯気で蒸らされ、焦げずに甘みとうまみが出る。じゃがいもの白さを生かすので、色はつけない。繊維を断つように切ると、長く焼くあいだにとろりとくずれ、甘みがじゃがいもに回る。にんにくは先に入れると焦げるので、玉ねぎがしんなりしてから入れる。タイムが香りの決め手になる。

2. 2

   玉ねぎを、色をつけずに蒸らし炒める

   厚手の鍋（10人前で直径30cmほど）にオリーブ油とバターの半分を入れて中火にかけ、玉ねぎと塩（玉ねぎ）を入れて混ぜる。ふたをして、ときどき混ぜながら10分ほど、色をつけずにしんなりさせる。にんにくとタイムの葉を加えて、1分ほど炒める。

   

3. 3

   じゃがいもを3mmに切る

   玉ねぎを蒸らしているあいだに、じゃがいもの皮をむき、スライサーで3mm厚さの輪切りにする。水にさらさない。

   ここがポイント

   • じゃがいもは水にさらさない

     切り口から出るでんぷんが、焼くあいだに薄切りどうしをつなぎ、全体がひとかたまりにまとまる。水にさらすと、でんぷんが流れて、切り分けたときにばらばらになる。切り口は空気にふれると茶色くなるので、玉ねぎを蒸らしているあいだに切り、切ったらすぐ玉ねぎと合わせる。洗ってでんぷんを落とし、さらりと仕上げる店もある。

   • 薄切りは3mmにそろえ、上には形のよいものを並べる

     スライサーで厚さをそろえると、どこも同じ時間で火が通る。薄いので、玉ねぎの甘みと鶏のスープがまん中までしみて、しっとりする。厚いと、まん中に火が通るまでに表面が焦げる。下には端や小さいもの、上には形のよい大きいものを使い、少しずつずらして並べると、焼き上がりがきれいにそろう。

   

4. 4

   白ワインを煮詰め、じゃがいもと合わせる

   鍋に白ワインを入れて強火にし、2〜3分推測、半分ほどに煮詰める。火を止め、じゃがいもの3分の2ほど（端や小さいもの）を加えて、重なった薄切りをはがしながら、ゴムべらで玉ねぎと混ぜる。

   ここがポイント

   • 白ワインを煮詰め、バターでこくを出す

     白ワインを半分まで煮詰めると、酸味で味が引き締まる。バターを合わせると、味に深みが出る。生クリームや牛乳は使わないので、クリームで焼くじゃがいものグラタンよりずっと軽く、ふだんのつけ合わせに向く。

5. 5

   ホテルパンに広げ、上にじゃがいもを並べる

   深めのホテルパン（10人前で半分のサイズ）の内側に残りのバターを塗り、4を平らに広げる。鍋の内側についた玉ねぎも、ゴムべらで落として入れる。残りのじゃがいも（形のよい大きいもの）を、上に少しずつずらして列に並べ、でこぼこしないように平らにする。

   

6. 6

   液を沸かして注ぐ

   同じ鍋に水・鶏がらスープの素・塩（液）を入れ、鍋の内側についた玉ねぎをこそげながら沸かす。ホテルパンのふちから静かに注ぐ。じゃがいもの表面が少し隠れるくらいが目安。足りなければ湯を足す。タイムの枝とローリエをのせ、こしょうをふる。

   ここがポイント

   • 液は沸かしてから、表面が少し隠れるくらい注ぐ

     熱い液を注ぐと、オーブンに入れてすぐ煮え始めるので、じゃがいもに早く均一に火が通る。じゃがいもが汁を吸うので、液の味は少し濃いめにしておく。塩を層ごとにふると、大人数ではむらになりやすい。液に溶かしておけば、どこも同じ濃さになる。鍋のふちや内側についた玉ねぎも、うまみなので落として使う。

7. 7

   紙をかぶせて、オーブンで焼く

   表面にクッキングシートをかぶせ、180℃のオーブンで40分焼く。途中で一度、スプーンで表面を押さえて汁に沈め、平らにする。紙を外し、さらに10〜20分推測焼く。表面に焼き色がつき、竹串がすっと通り、汁が底に少し残るくらいでよい。

   ここがポイント

   • 紙をかぶせて焼き、最後に外して焼き色をつける

     はじめから紙なしで焼くと、上に出たじゃがいもだけが先に焦げる。紙をかぶせて汁で煮るように火を通し、途中で表面を押さえて汁に沈め、平らにする。最後に紙を外して焼くと、表面のふちがこんがりして香ばしくなる。

   

8. 8

   休ませてから取り分ける

   オーブンから出したホテルパンはとても熱いので、乾いたふきんかミトンで持つ。15分ほど休ませる。タイムの枝とローリエを取り、四角く切って、汁ごとすくって器に入れる。

   ここがポイント

   • 焼けたら休ませる。前の日に作ってもよい

     焼きたては汁がまだ落ち着いていない。15〜30分休ませると、余分な熱がとれ、玉ねぎとスープの味がじゃがいもになじんで、切り分けやすくなる。冷蔵庫で2〜3日もつので、作り置きできる。少しだけ作るより、まとめて作るほうがおいしい。