ワンタンスープ

作り方

1. 1

   あんを練って、冷やす

   長ねぎの白いところと生姜をみじん切りにする。大きなボウルにひき肉と塩を入れ、手で白っぽく粘りが出るまでよく練る。醤油・酒・こしょう・ごま油・片栗粉を加えてさらに練り、ねぎと生姜を加えてさっと混ぜる。バットに平らに広げ、冷蔵庫で15分ほど推測冷やす。

   ここがポイント

   • あんは、塩を入れて粘りが出るまで練る

     ひき肉に塩を入れて白っぽくなるまで練ると、粘りが出て、肉のうまみが引き出される。ねぎや野菜は、粘りが出てから加えてさっと混ぜると、野菜の水分が流れ出ない。片栗粉（卵白を加える店もある）を入れて練ると、ぷりっとした食感になる。練ったあんは、冷蔵庫で冷やすと固まって包みやすい。

   

2. 2

   ワンタンを包む

   皮の中央にあんを小さじ山盛り1（10gほど）のせる。皮のふちに水をつけ、三角に折って空気を抜きながらとじる。左右の角に水をつけて重ね、きんちゃくのような形にする。バットに並べ、乾かないようにぬれぶきんをかぶせる。

   ここがポイント

   • 空気を抜いて、しっかりとじる

     皮のふちに水をつけ、空気を抜きながらしっかりとじると、ゆでたときに中身が出ない。あんは小さじ山盛り1ほどで十分。つるりとした皮を食べる料理なので、あんを入れすぎない。

   

3. 3

   スープを作る

   寸胴鍋に水・酒・鶏がらスープの素を入れて中火にかけ、沸いたら醤油・オイスターソース・白こしょうで味をつける。味を見て、弱火で温めておく。

   ここがポイント

   • スープは鶏がらに、醤油とオイスターソースを少し

     鶏がらスープの素に醤油とオイスターソースを少し入れると、チャーハンにつく町の中華屋のスープの味になる。時間があるときは、湯に鶏と豚のひき肉を入れて煮出し、アクを取って布でこすと、澄んだ上品なスープ（清湯）がとれる。

4. 4

   ワンタンを別の湯でゆでる

   ゆで用の鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰直前の弱めの火（90℃くらい）にする。ワンタンを1つずつ入れ、くっつかないようにお玉で軽く混ぜる。浮いてきてから1〜2分推測ゆでる。竹串を刺して透明な汁が出ればよい。網じゃくしですくい、スープの鍋に移す。

   ここがポイント

   • ワンタンは別の湯でゆで、湯は沸騰させない

     湯が熱すぎると、ぐらぐら揺れて皮が破れる。沸騰直前の90℃くらいを保ち、くっつかないように軽く混ぜる。スープの鍋で直接ゆでると、皮の粉でスープがにごるので、別の湯でゆでてから移す。市販のワンタンの皮はかん水入りで、スープに入れても破れにくく、つるりとした口当たりになる。

   

5. 5

   器に入れて出す

   器にワンタンとスープを入れる。長ねぎの青いところを小口切りにして散らし、白ごまを指でつぶしながらふり、ごま油を少したらす。

   ここがポイント

   • ねぎ・ごま・ごま油は最後に

     ねぎの青いところは、器に入れてから散らす。白ごまは指でつぶしながらふると香りが立つ。ごま油は数滴で、全体の香りがまとまる。