キャロットラペ

作り方

1. 1

   にんじんの皮をきちんとむき、細いせん切りにする

   にんじんはへたを落とし、皮を残さずむく。スライサーで1〜2mmの細いせん切りにして、大きなボウルに入れる。

   ここがポイント

   • 皮をきちんとむき、スライサーで細いせん切りにする

     皮が残ると、かたい食感が歯にひっかかり、色も黒ずむ。1回むいたら横から見て、残った筋をもう一度むく。せん切り用のスライサーを使うと、表面に細かいでこぼこができて表面積が広がり、ジュースがよく出て、味もよく吸う。太さを変えると食感ががらりと変わる。

   

2. 2

   塩をふって、5〜10分おく

   にんじんに塩をふって全体にざっくりとなじませ、5〜10分おく。水分が少し出て、表面につやが出てきたらよい。

   ここがポイント

   • 塩をふったら、5〜10分おいてからもむ

     塩をふってすぐに強くもむと、にんじんがちぎれて、ぼろぼろになる。少しおいて水分が出て、しなやかになってからもむ。

   

3. 3

   ヴィネグレットを、乳化させるつもりで作る

   にんじんをおいているあいだに、小さなボウルで白ワインビネガーにはちみつを溶かす。オリーブ油を少しずつ加えながら、泡立て器で外から中へ混ぜて、白っぽくもったりするまで混ぜる。黒こしょうを加える。

   ここがポイント

   • ヴィネグレットは、乳化させるつもりで混ぜる

     油と酢は完全には混ざらないが、油を少しずつ入れて、外から中へ粘り強く混ぜると、油の粒が細かくなって、なめらかな口当たりになる。ここでよく混ぜておかないと、あとでいくら混ぜてもだめ。

   

4. 4

   あえて手でもみこみ、ジュースごとなじませる

   にんじんにヴィネグレットをかけ、手でもみこんで、にんじんのジュースを出す。レーズンを加えて混ぜ、バットに移して、落としラップをして冷蔵庫で30分以上なじませる。出すときにパセリを刻んで混ぜ、味を見て塩と酢で整え、ふんわり盛る。

   ここがポイント

   • にんじんのジュースで漬けるのが、本来のラペ

     ヴィネグレットは、にんじんから甘いジュースを出す手助け役。手でもみこむとジュースが出て、そのジュースとヴィネグレットが合わさって、にんじんにしみこむ。出たジュースは捨てない。

   • 冷蔵庫でなじませる。1週間ほどもつ

     時間をおくと、味がにんじんの中まで入る。作り置きのサラダで、冷蔵で1週間ほどもつ。シャキシャキした食感が好きなら、せん切りを冷水に5分さらして水気をしっかりきり、食べる直前にあえる店もある。