まかない ・ 洋（イタリア）
冷製ジェノベーゼ
- 人数
- 2人分の目安あり。店のまかないでよく作る
- 道具
- ミキサー、パスタ鍋、氷水を張ったボウル
- 余り食材で使える
- 半端なバジル、チーズの端、なす・ズッキーニ・アスパラなど夏野菜
要点
- バジルは熱に弱いので、ミキサーを先に冷やし、回す時間を短くしてソースを作る。にんにくは軽く刻んでから入れると回りやすい
- 細いパスタは塩が入りにくいので、ゆで湯の塩は1.5%（ふだんの1%より多め）
- 冷水で締めると麺がかたくなるので、表示より1〜2分長くゆでる
- 冷やす氷水にも1.5%の塩を入れる。真水だと、麺についた塩が洗い流されて薄まる
- なすはゆで上がり3分前にパスタと一緒にゆでる。ソースを少しずつ加えて味を見ながらあえる
人数を増やすとき
- ソースは表面をオリーブ油でふたをして冷蔵すると1週間ほど持つ。まとめて作っておける
- 氷水と塩水をたっぷり用意する
失敗しやすいところ
- ミキサーを長く回して、バジルが熱で黒っぽくなる
- 冷水が真水で、味がぼやける
使っているコツ
自分のメモ
- 松の実の代わりにくるみ。ある店ではピーナッツの搾りかすや大葉で代用していた（端材のパスタ）