卵豆腐

作り方

1. 1

   かけだしと、卵液のだしを作って冷ます

   小鍋にかけだしの材料を入れ、ひと煮立ちさせて火を止める。別の小鍋で卵液用のだしを温め、うすくち醤油・塩・みりんを入れて、塩を溶かす。どちらもボウルに移し、氷水に当てて冷ます。

   ここがポイント

   • 味は液体の調味料でつけ、うすくちと塩で色を白く保つ

     塩や砂糖は卵になじみにくいので、先にだしに溶かしておく。うすくち醤油は色がうすく、卵の黄色がきれいに出る。うすくち醤油だけで味をつけると色がつくので、半分ほどは塩にする。卵液の味は、吸い物と同じくらいのうすさにして、味の強いかけだしと合わせる。

   • みりんのアルコールを飛ばして、角のない味にする。温かいだしを卵に入れると、卵の一部が先に固まり、なめらかにならない。

   

2. 2

   卵を溶いて、だしと合わせてこす

   蒸し器に湯を沸かしはじめる。卵は1個ずつ小さな器に割って、殻や血が入っていないか確かめてから、大きなボウルに移す。菜箸の先をボウルの底につけたまま左右に動かし、泡立てないように白身を切る。冷ました卵液のだしを加えて混ぜ、目の細かいこし器でこす。

   ここがポイント

   • 卵は泡立てずに白身を切り、こす。泡は消してから蒸す

     泡や切れていない白身が残ると、蒸したときに表面に穴があき、口当たりも悪くなる。こし器を通すと、殻やからざも取れて、なめらかになる。流し缶に流したあとの泡は、スプーンですくうか、バーナーやライターの炎を近づけると、すっと消える。

   

3. 3

   流し缶に流して、泡を消す

   流し缶に卵液を静かに流し入れる。深さは3cmほどにする。表面に浮いた泡は、スプーンですくうか、バーナーの炎を近づけて消す。上に紙タオルを1枚かぶせる。

   ここがポイント

   • 卵とだしは同じ量。茶碗蒸しよりだしを減らして、切れる固さにする

     卵豆腐は、茶碗蒸しとほとんど同じ卵液を、だしを少なくして固めたもの。切り分けて、豆腐のように冷やして出すので、角がくずれない固さが要る。だしを卵の1.5倍ほどまで増やすと、口当たりがやわらかくなるが、切るとくずれやすい。茶碗蒸しは、卵の3倍以上のだしで、器のまま食べる。

   • 泡が残ると、蒸したときに表面に小さな穴があく。紙タオルは、ふたから落ちる水滴が表面にあとをつけるのを防ぐ。

   

4. 4

   最初だけ強く、あとは弱火で蒸す

   蒸気の上がった蒸し器に流し缶を入れ、ふたを布巾で包んでかぶせる。強火で2分蒸し、弱火にしてふたを少しずらし、20分ほど蒸す推測。竹串をまん中に刺して、穴から卵液が浮いてこず、澄んだ汁が出れば蒸し上がり。卵液が浮いてくるときは、3〜5分ずつ足す。

   ここがポイント

   • 最初だけ強火、あとは80〜85℃ほどの弱火で、時間をかけて蒸す

     最初は流し缶と卵液が冷たいので、強火で温める。いきなり弱火にすると、固まるまでに時間がかかりすぎて失敗する。そのあとも強いままだと、卵液の中の水分が沸いて泡になり、「す」（小さな穴）が入ってかたくなる。90℃を超えると、すが入りやすい。型に流すと、縁は型から熱が伝わって早く固まり、まん中はゆるいまま残りやすい。弱火でゆっくり蒸すと、縁とまん中がそろって固まる。竹串は、いちばん固まりにくいまん中に刺す。刺した穴から卵液が浮いてくるうちは、まだ固まっていない。

   

5. 5

   冷やして、型から出して切る

   流し缶ごと冷水に当てて粗熱を取り、冷蔵庫で1時間以上冷やす。冷やしているあいだに、オクラは塩（オクラ用）で表面をこすって洗い、熱湯で30秒ほどゆでて氷水にとり、薄い小口切りにする。卵豆腐は、流し缶の中敷きを持ち上げて外し、水でぬらした包丁で人数分に切る。

   ここがポイント

   • かけだしは、だし8・うすくち1・みりん1で、冷たくして張る

     冷たいそばのつゆを、少しうすくしたくらいの味。卵豆腐そのものはうすい味なので、かけだしと一緒に食べてちょうどよくなる。おろししょうがが合う。オクラのような青い野菜を添えると、色がきれいになる。青柚子の皮をすりおろしてかけると、香りが立つ。

   • 卵豆腐は、冷えると締まって切りやすくなる。包丁をぬらすと、卵がくっつかず、切り口がまっすぐになる。

   

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   かけだしを張って出す

   器に卵豆腐を入れ、冷たいかけだしを張る。おろししょうがとオクラをのせる。