青菜のおひたし

作り方

1. 1

   地を作って冷ます

   小鍋にだし・うすくち醤油・みりん・削り節（地の追いがつお用）を入れ、弱めの中火にかける。ひと煮立ちしたら火を止め、こし器でこしてボウルに移し、氷水に当てて冷やす。冷めたら、半分を地洗い用、残りを本漬け用に分ける。

   ここがポイント

   • 地は、だし8・うすくち醤油1・みりん1にし、削り節を足して旨みを重ねる

     うすくち醤油は色がうすいので、青菜の緑がきれいに見える。白だしで作れば、もっと色のうすい地になる。削り節（かつお節）の旨みと醤油の旨みが重なると、うすい地でも満足感が出る。削り節は冷たい地に入れてから温めると、旨みがよく出る。

   • みりんのアルコールを飛ばして、角のない味にする。地が温かいと、浸したときに青菜に火が入り、色が悪くなる。

   

2. 2

   根元を洗って水に浸ける

   地を冷ましているあいだに、ほうれん草は根の先の細いひげだけを落とし、根元は残す。太い根元には十字の切り込みを入れる。ためた水の中で、根元の間の泥を爪でかき出して洗い、根元を水に10〜15分浸けて、葉をパリッとさせる。

   ここがポイント

   • 根元も食べられるので、捨てずに使う。根元の間には泥がたまりやすい。葉が水を吸ってみずみずしいと、熱が早く伝わり、ゆで時間が短くてすむ。十字の切り込みで、太い根元も葉と同じ時間で火が通る。

   

3. 3

   短くゆでる

   大きな鍋にたっぷりの湯（青菜の重さの5〜10倍）を沸かし、湯の重さの1%の塩を入れる。ふたはしない。冷水をボウルに用意しておく。青菜は1束ずつ、根元から入れて30秒ほどゆで、やわらかくなったら葉までゆっくり倒し入れる。湯が再び沸き、葉の色が鮮やかになって少し透き通ったら引き上げる（葉を入れて15秒ほど）。次の束は、湯が沸き直してから入れる。小松菜は、下の「ここがポイント」のとおり80℃の湯でゆでる。

   ここがポイント

   • たっぷりの湯で、ふたをせず短くゆで、すぐ冷水にとる

     緑の色のもとは、長く熱にあたると黄色っぽく変わる。湯が少ないと、青菜を入れたときに温度が下がってゆで時間がのびるうえ、ゆで汁に溶け出す酸も濃くなって、色が悪くなる。ふたをしなければ、その酸が湯気と一緒に逃げる。湯に入れる塩は、青菜にうっすら下味をつけ、甘みと旨みを引き出すため。うすい塩では、色を守る力はない。

   • 小松菜は、80℃の湯でゆっくりゆでる

     小松菜やかぶの葉のようなアブラナ科の青菜は、80℃ほどの湯でゆでると、中の温度が50℃前後の時間が長くなり、特有のかすかな辛みと香りが立つ。沸かした湯に氷を足して80℃にし、温度計で見ながら、茎から入れて2分、葉も沈めてさらに3分ゆでる。ほうれん草はえぐみが出るので、沸いた湯で短くゆでる。

   • 根元は葉よりかたいので、先に入れて時間差をつける。ゆですぎると、葉が溶けるようにやわらかくなる。

   

4. 4

   冷水にとって絞る

   ゆで上がったら、すぐ冷水にとる（氷水ならなお早い）。水の中で根元をそろえて束ねながら冷まし、冷えたら引き上げる。根元を上にして持ち、上から下へしごくように絞る。

   ここがポイント

   • 水気は、根元を上にして持ち、上から下へしごくように絞る

     水の中で根元をそろえて束ねてから絞ると、力が全体にかかり、切ったときに長さもそろう。根元を上にして持つと、水が重さで下へ落ちて絞りやすい。強く握りすぎると、葉がつぶれて食感が悪くなる。

   • すぐ冷やさないと、余熱で火が入り続け、色が悪くなって、やわらかくなりすぎる。水に長く浸けておくと、味が水に抜けて水っぽくなる。

   

5. 5

   地洗いをする

   束ねた青菜を、束の形のままバットに並べ、地洗い用の地を回しかける。ときどき返しながら、手で束を軽くにぎって地を吸わせる。1〜2分たったら推測、根元を上にして持ち、上から下へ軽く絞る。この地は捨てる。

   ここがポイント

   • 地は2回に分けて使う（2度漬け）

     ゆでて冷水にとった青菜は、中に水を吸っている。そのまま地に浸すと、青菜から出る水で地が薄まり、味がぼやける。半分の地を吸わせて軽く絞り、その地は捨てる（地洗い）。青菜の中の水が地と入れかわったところで、残りの地に浸す（本漬け）と、色がきれいなまま青菜の香りが立ち、地まで飲めるほどの味になる。1回で終わらせない、料理屋のひと手間。

   

6. 6

   切る

   4cm長さに切り、束の形のままにしておく。生の肉に使っていない、きれいなまな板と包丁を使う。

   ここがポイント

   • おひたしは、このあと火を通さずに食べる。生の肉の菌がつくと、そのまま口に入る。束の形のまま切ると、1人分ずつそろえて盛りやすい。

   

7. 7

   本漬けをする

   バットに青菜を束の形のまま並べ、本漬け用の地をかけて、冷蔵庫で30分〜1時間おく。地から出たところがあれば、途中で上下を返す。

   ここがポイント

   • 本漬けは、出す30分〜1時間前から

     醤油は弱い酸性なので、長く浸すと緑がくすむ。前の日に作るときは、ゆでて絞った青菜と冷ました地を、別々に冷蔵庫に入れておき、当日に地洗いと本漬けをする推測。

   

8. 8

   削り節をのせて出す

   汁気を軽く切って器に盛り、地を少しかけて、削り節（仕上げ用）をのせる。