なすの田楽

作り方

1. 1

   なすを切って、水に浸ける

   へたを切り落とし、縦半分に切る。皮側を薄くそいで平らにし、切り口に1cm間隔の格子の切り目を、身の半分の深さまで入れる。切ったものから、切り口を下にして水に浸ける。

   ここがポイント

   • 切り口に格子の切り目を入れ、皮側を薄くそぐ

     格子の切り目から火が早く入り、田楽みその味もしみる。箸で切れるやわらかさになる。皮側を薄くそいで平らにすると、座りがよくなって焼きやすく、火も通りやすい。切り口に小麦粉を薄くはけでつけてから焼くと、田楽みそがはがれにくい。

   • なすの切り口は、空気にふれると茶色くなる。水に浸けておくと、色が変わりにくい。

   

2. 2

   田楽みそを練る

   なすを浸けているあいだに、厚手の小鍋（10人前で直径16〜18cm）にみそと砂糖を入れて混ぜ、酒とみりんを加えて、なめらかになるまでよく混ぜる。それから弱火にかけ、ゴムべらで鍋底から混ぜながら10分ほど練る推測。鍋のふちについたみそは、こまめにゴムべらで落とす。ぽってりとして、ゴムべらで鍋底に線が書けるくらいになったら火を止める。

   ここがポイント

   • 田楽みそは、合わせて溶かしてから火にかけ、弱火で練り続ける

     火にかける前に、砂糖・酒・みりんをみそによく溶かしておくと、ダマにならず、あとで練りやすい。砂糖が多いので、とても焦げやすい。弱火で、ゴムべらで鍋底から休まず混ぜる。フライパンより、厚手の小鍋のほうが焦げにくい。冷めるとかたくなるので、少しやわらかいところで止める。かたくなったら、酒か水を少し足してのばす。

   

3. 3

   なすを焼いて、蒸し焼きにする

   オーブンを220℃に温めはじめる。なすの水気を紙タオルでよくふく。フライパンに油の一部を中火で熱し、切り口を下にして並べる。なすが油を吸ったら弱めの中火にし、5分ほど焼く。切り口に焼き色がつき、少し透き通ったら返す。水を少し加えてすぐふたをし、弱火で2〜3分蒸し焼きにする。竹串がすっと通ればよい。フライパンに並べきれない分は、油を足しながら何回かに分けて焼く。

   ここがポイント

   • なすは揚げずに、少ない油で焼いてから蒸し焼きにする

     なすはスポンジのように油を吸う。揚げると油を吸いすぎて重くなり、田楽みその味もさっぱりしなくなる。少ない油で焼くと、なすはいったん油を吸い、火が通るとその油を吐き出す。ジューという音が強くなったら、油が出てきた合図。返したら水を少し入れてふたをし、蒸気で中まで火を通すと、やわらかく、とろりとなる。揚げる店もあり、そのときは160℃ほどの低めの油で、時間をかけて火を通す。

   • 水気が残っていると、熱い油がはねる。水を加えるときも、はねるので顔を近づけない。

   

4. 4

   田楽みそを塗って、オーブンで焼く

   クッキングシートを敷いた天板に、なすを切り口を上にして並べ、田楽みそを薄く均一に塗り広げる。220℃のオーブンの上の段で3〜5分推測、みそがふつふつとして、ふちに焼き色がつくまで焼く。

   ここがポイント

   • 最後に強い火であぶって、みそを香ばしくする

     みそは、少し焦げたところが香ばしい。店では、バーナーや上火の焼き台で表面をあぶる。オーブンなら、高い温度で短く焼く。砂糖が多いので、目を離すと黒く焦げる。焼き色がついたら、すぐ出す。

   

5. 5

   ごまをふって出す

   器に並べ、白ごまをふる。