揚げ出し豆腐

作り方

1. 1

   豆腐を切り、塩で水を抜く

   豆腐は1丁（300gほど）を6つに切る（1人3切れ）。バットに紙タオルを敷いて塩を軽くふり、豆腐を並べて、上からも軽く塩をふる。重しはせずに15分おく。

   ここがポイント

   • 重しはせず、塩をふって15分で水を抜く

     塩をふると表面から水が出て、形をくずさずに水が抜け、豆腐にもうっすら味がつく。水が多く残っていると、油がはねやすく、衣もはがれやすい。重しをして水を抜きすぎると、豆腐がかたくなっておいしくない。絹ごしのとろっとした口当たりをもっと残したいなら、紙で表面を拭くだけでもよい。

   

2. 2

   なめこを下ゆでし、あんを作る

   水を抜いているあいだに、なめこをざるに入れたまま熱湯に20〜30秒通し、水気を切る。小鍋にだし・醤油・みりん・削り節を入れて火にかけ、ひと煮立ちしたらこす。こしたあんになめこを入れて煮立て、火を弱めて、混ぜながら水溶き片栗粉を少しずつ回し入れる。火を強めてしっかり沸かし、とろみがついたら弱火で温めておく。

   ここがポイント

   • あんは、だし8・醤油1・みりん1に追いがつおをして、さらっとしたとろみに

     削り節は冷たいうちから入れて火にかけると、旨みが濃く出る。ひと煮立ちさせるのは、みりんのアルコールを飛ばすため。濃さはそばつゆくらい。水溶き片栗粉を入れたら、しっかり沸かす。沸かし足りないと、とろみがすぐ戻る。とろみのあんは、そのままのつゆより冷めにくく、豆腐によくからむ。

   • なめこは、さっと下ゆでしてから入れる

     ざるに入れたまま熱湯に20〜30秒通すと、ぬめりと独特の匂い、雑味が抜けて、すっきりした味になる。旨みや香りは抜けない。しいたけ・しめじ・えのきを足して、きのこのあんにしてもよい。なめこがなければ、具のないあんでもよい。

   

3. 3

   油を火にかけ、薬味を用意する

   揚げ鍋10人前で直径24〜28cm、油の深さ4cmほど。推測に油を入れて、火にかけておく。大根おろしはざるにのせて、軽く水気を切る。辛ければ水でさっと洗う。生姜はすりおろし、細ねぎは小口切りにする。

   ここがポイント

   • 薬味は大根おろしと生姜

     大根おろしは、揚げ物の脂っこさを切る。大根の下のほう（根に近いほう）は辛みが強い。辛すぎるときは水でさっと洗う。水気を軽く切っておくと、あんが薄まらない。生姜は、おろして上にのせるほか、あんに入れて生姜のあんにする店もある。

   

4. 4

   粉をつけてすぐ油に入れる

   油が170℃になったら、豆腐の表面の水を紙で拭く。片栗粉をたっぷり入れたバットに、豆腐を1切れずつ転がして角まで全面につけ、軽くはたいて、置かずにすぐ油に入れる。上から落とさず、油の表面の近くから奥へ静かにすべらせる。一度に入れるのは、油の表面の半分がうまるくらいまで。

   ここがポイント

   • 粉をつけたら、置かずにすぐ揚げる

     片栗粉は、豆腐の水をすぐ吸う。粉をつけてバットに並べておくと、湿った粉が、揚げたときにべろっとはがれる。粉はバットにたっぷり入れ、豆腐を転がして角まで全面につけ、軽くはたいて余分を落とす。余分な粉が多いと、揚げたあと脂っぽくなる。米粉と小麦粉を1対1で合わせた粉で揚げる店もある。小麦粉だけだと、衣がカリカリしすぎる。

   • 手前に落とすと、はねた油が自分にかかる。一度にたくさん入れると油の温度が下がり、衣がはがれて油を吸う。

   

5. 5

   触らずに揚げ、音とふくらみで上げる

   入れたら、衣がかちっと固まるまで触らない。固まったら返し、全部で2〜3分揚げる。衣が白っぽくカリッとして、豆腐が少しふくらんで浮き、音がぱちぱちと高くなったら、火を強めて30秒ほど揚げ推測、網に上げて油を切る。重ねない。

   ここがポイント

   • 衣が固まるまで触らず、音とふくらみで上げる

     衣が固まる前に動かすと、はがれてくずれる。何度も返さない。中まで熱くなると、豆腐の中の水分が沸いて音が高くなり、豆腐が少しふくらんで浮いてくる。それが揚げ上がりの合図。揚げすぎると、豆腐に「す」（小さな穴）が入る。

   • 時間がたってもカリッとさせるには、最後だけ温度を上げる

     最初から高い温度だと、中まで温まる前に衣が焦げる。最後に火を強めると、衣の水分が飛んで、時間がたってもしんなりしにくい。揚げたら網にのせて、重ねない。重ねると、湯気で衣がしんなりする推測。

   

6. 6

   あんをかけて薬味をのせる

   器に豆腐を入れ、食べる直前に熱いあんをかけて、大根おろし・生姜・ねぎをのせる。

   ここがポイント

   • あんをかけた瞬間から、衣はしんなりしはじめる。