鶏ととうもろこしのスープ

作り方

1. 1

   ささみを細切りにして、下味をつける

   先に小ねぎを小口切りにする。ささみは筋を取り、繊維にそって5mm幅の細切りにする。ボウルに入れ、酒と塩をもみこんでから、片栗粉をまぶす。切り終えたら、まな板と包丁と手を洗う。卵は溶きほぐし、片栗粉は分量の水で溶いておく。

   ここがポイント

   • ささみは細切りにして、酒と片栗粉をまぶす

     片栗粉の薄い膜が肉の水分を閉じこめて、ささみがぱさつかず、しっとりする。膜がスープに少し溶けて、とろみの助けにもなる。スープには、少しずつほぐしながら入れる。ゆでたり蒸したりしてから、手でほぐして入れるやり方もある。

   • 小ねぎは火を通さずにのせるので、生の鶏肉より先に切る。

   

2. 2

   スープで、ささみをほぐしながら煮る

   鍋に水・鶏がらスープの素・酒を入れて強火にかける。煮立ったら中火にし、ささみを少しずつほぐしながら入れる。アクが集まってきたら、お玉で一度軽く混ぜ、浮いたアクだけをすくう。ささみの色が白く変わるまで2分ほど煮る。

   ここがポイント

   • アクは、集まるまで少し待ってからすくう

     出はじめてすぐにすくうと、旨みのあるスープまでたくさんすくってしまう。少し待つと、アクが一か所に集まる。お玉で一度軽く混ぜると、アクだけが浮くので、そこをすくう。混ぜすぎると、アクがスープにもどる。

   • ささみを一度に入れると、くっついてかたまりになる。

   

3. 3

   クリームコーンを入れて、味をつける

   クリームコーンを入れ、鍋底からよく混ぜてのばす。再び煮立ったら、塩とこしょうで味を調える。味を見てから塩を足す。

   ここがポイント

   • クリームコーンで、甘みととろみを出す

     クリームコーンは、粒をすりつぶした缶詰。甘みとやさしいとろみが、すぐに出る。生のとうもろこしで作るときは、粒の半分を水と一緒にペーストにし、半分は粒のまま入れて食感を残す。芯も一緒に煮ると、だしが出る。

   • 塩は、味を見てから控えめに

     クリームコーンの缶詰には、もともと塩が入っている。先に全部の塩を入れず、味を見てから足す。全体の重さの約0.6%と控えめにすると、コーンの甘みが引き立つ。仕上げに生クリームか牛乳を少し入れると、まろやかになる。

   • クリームコーンは重いので、鍋底に沈んで焦げやすい。

   

4. 4

   とろみをつける

   水溶き片栗粉をよく混ぜ直して少しずつ落とし、落としたところをすぐにお玉で混ぜる。全部入れたら煮立てて、とろみを落ち着かせる。

   ここがポイント

   • 水溶き片栗粉は、落としたところをすぐ混ぜる

     鍋全体に回し入れるより、少しずつ落として、その場所をお玉ですぐに混ぜるほうが、ダマにならない。入れたら煮立てて、とろみを落ち着かせる。

5. 5

   煮立ったところに、卵を混ぜながら細く流す

   スープが煮立っているところに、お玉で大きく混ぜながら、溶き卵を細く流し入れる。卵がふんわり浮いてきたら火を止め、ごま油を回しかける。

   ここがポイント

   • 卵は、煮立ったところに、混ぜながら細く流す

     煮立っているところに入れると、卵がすぐに固まってふんわりする。とろみのあるスープでは、お玉で混ぜながら流すと、卵が細かくきれいに散る。とろみのないスープなら、混ぜずにふわっと流すと、卵が大きく花のように広がる。

   

6. 6

   器に注ぎ、小ねぎを散らす

   器に注ぎ、小ねぎを散らす。

   ここがポイント

   • 酢豚のような甘酸っぱい主菜の日に

     酢豚の日に、やさしい甘みのスープをつける。とろみと卵を入れる前の状態なら、冷蔵庫で翌日まで置いておける推測。