じゃがいものマスタードあえ

作り方

1. 1

   じゃがいもを切って、塩を入れた水からゆでる

   じゃがいもは皮をむき、2cm角に切る。大きな鍋にじゃがいもと、かぶるくらいの水、塩水の重さの1%ほど。推測を入れて火にかける。沸いたら弱めの中火にし、竹串がすっと通るまで8〜10分ゆでる推測。

   ここがポイント

   • 同じ大きさに切り、塩を入れた水からゆでる

     水からゆでると、外と中に同じように火が入り、外だけくずれることがない。ゆで湯の塩で、じゃがいもに下味がつく。竹串がすっと通るまで、しっかりゆでる。火が足りないじゃがいもは、おいしくない。

   

2. 2

   玉ねぎをブイヨンと酢で煮る

   じゃがいもをゆでているあいだに、玉ねぎをみじん切りにする。小鍋にブイヨン・白ワインビネガー・玉ねぎを入れて火にかけ、ひと煮立ちしたら弱火で2分ほど煮て、玉ねぎの辛みを抜く推測。温かいまま置いておく。

   ここがポイント

   • 玉ねぎは、ブイヨンと酢でひと煮立ちさせて辛みを抜く

     生の玉ねぎの辛みが抜けて、甘みが出る。玉ねぎの旨みも液にうつる。ごく細かいみじん切りに強めの塩をなじませ、出た水ごと酢に入れて、辛みを抜く店もある。

   • ブイヨンは、店のものや野菜の端のブイヨン、ゆで汁でもよい

     ブイヨンの旨みが、味の薄いじゃがいもに入る。ゆで汁を使うと、溶けたでんぷんで、衣がじゃがいもにからみやすくなる。

   

3. 3

   水分を飛ばし、熱いうちに液を吸わせる

   じゃがいもをざるに上げて鍋に戻し、中火で軽く揺すって表面の水分を飛ばす。熱いうちに大きなボウルに移し、2を玉ねぎごとかけて、くずさないようにざっくり混ぜ、10分おく。

   ここがポイント

   • 熱いうちに、温かい液を吸わせる

     熱いじゃがいもは、ブイヨンや酢をよく吸って、中まで味が入る。冷めると液を吸わなくなり、表面だけ味がついて、中は味のないじゃがいもになる。液も温かいまま使うと、じゃがいもが冷めない。かけたら10分おいて、吸わせる時間をとる。

   • ゆでたら、表面の水分を飛ばす

     表面に水が残っていると、液が薄まり、あえたあともべたつく。鍋で軽く揺すって、表面が少し白っぽく乾くくらいにする。強く揺すると、角がくずれて粉ふきいもになる。

   

4. 4

   マスタードの衣であえる

   粒マスタード・オリーブ油・塩・黒こしょうをよく混ぜて、3に加え、ゴムべらでくずさないように大きくあえる。味を見て、塩とこしょうで整える。パセリを葉も茎も細かく刻んで混ぜ、温かいうちに出す。

   ここがポイント

   • マスタードと油は、液を吸わせたあとに

     先に油をかけると、じゃがいもの表面を油がおおって、ブイヨンや酢が入りにくい。液を吸わせてから、マスタードと油をよく混ぜた衣であえる。粒マスタードの酸味と辛みが、肉料理の脂を切る。

   • 温かいうちが、いちばんおいしい。冷めてもよい

     温かいうちは、マスタードと酢の香りが立つ。冷めてもおいしいので、作り置きもできる。作り置くときは、パセリを出す直前に混ぜると、色と香りが残る。