白和え

作り方

1. 1

   豆腐の水を切る

   豆腐は厚みを半分に切り、紙タオルで包んでバットに並べる。上にバットを重ねて重し（水を入れたボウルなど）をのせ、冷蔵庫で1時間おく。重さが7割ほどになり、手で持てるかたさになればよい。

   ここがポイント

   • 木綿豆腐の厚みを半分にして重しをかけ、冷蔵庫で1時間水を切る

     水が残っていると衣が水っぽくなり、具の味もぼやける。厚みを半分にすると、早く水が抜ける。冷蔵庫に入れるのは、豆腐がいたみやすいから（とくに夏）。重さが7割ほど、手で持てるかたさが目安。水を取りすぎると、衣がかたくなる。木綿は大豆の味が濃く、白和えに向く。

   

2. 2

   具を切って、だしで下煮する

   水を切っているあいだに、にんじんとこんにゃくは3cm長さの細切りにし、こんにゃくは熱湯で1分ほど下ゆでして臭みを抜く推測。しいたけは軸を取って薄切りにする。小鍋に下煮の地（だし・うすくち醤油・みりん）とにんじん・こんにゃく・しいたけを入れて火にかけ、煮立ったら弱火で3分ほど煮る。にんじんに少し歯ごたえが残るくらいで火を止め、地ごとバットに移して冷ます。急ぐときは氷水に当てる。

   ここがポイント

   • 具は、だしで下煮して冷まし、汁気をしっかり絞る

     だしの味が具に入り、衣と味がつながる。地ごと冷ますと、冷めるあいだに味がしみる。汁気が残ると衣が水っぽくなるので、さらしで包んで絞る（紙は絞ると破れる）。絞った地は、卵でとじると吸いものになる。

   

3. 3

   青菜をゆでて、しょうゆ洗いする

   たっぷりの湯に青菜を根元から入れて15秒ほどゆで、葉まで沈めてさらに20秒ほどゆでる。色が鮮やかになったら冷水にとって絞る。3cm長さに切り、しょうゆ（しょうゆ洗い用）をまぶして、もう一度しっかり絞る。

   ここがポイント

   • 青菜は、しょうゆ洗いで下味をつけて絞る

     ゆでた青菜にしょうゆをまぶして絞ると、水っぽさが取れ、下味がつく。下味がないと、口の中で衣と青菜の味がばらばらになる。青菜は根元から入れて、時間差でゆでる。

   

4. 4

   先に塩を入れて、衣をなめらかにする

   水を切った豆腐をちぎってフードプロセッサーに入れ、先に塩だけ入れて回す。なめらかになったら、砂糖・うすくち醤油・練りごまを加えてさらに回し、クリームのようにする。味を見て、塩と砂糖で整える。すぐに冷蔵庫に入れる。

   ここがポイント

   • 衣は、最初に塩を入れてから回す

     豆腐に最初に塩を入れて回すと、なめらかで、クリームのような衣になる。料理屋では、さらに裏ごしして、きめを細かくする。すり鉢でするなら、やや粗く粒を残して、豆腐の食感を楽しむのもよい。フードプロセッサーがなければ、泡立て器でつぶしてもよい。

   • うすくちと練りごまで、白く、こくのある衣にする

     濃口醤油だと色がつきすぎて、白い衣にならない。ふつうに売られている豆腐は旨みが少ないので、ごまと砂糖でこくと甘みを補う。すりごまでもよい（少し粒が残る）。ごま油を少し入れて香りをつける店もある。

   • 豆腐の衣は、常温に置くといたみやすい。

   

5. 5

   具の汁気を絞り、具に衣を加えて和える

   出す直前に、冷ました具をざるに上げ、さらしで包んで汁気をしっかり絞る。ボウルに具と青菜を入れ、衣を加えて、ゴムべらでさっくり和える。器の中央に高く入れ、黒ごまをふる。

   ここがポイント

   • 和えるときは、具に衣を加える。和えるのは出す直前

     衣に具を入れていくと、衣が多すぎる白和えになりやすい。具をボウルに入れ、衣を加えて、量を見ながら和える。和えてから時間がたつと、具と衣から水が出る。具は3cmほどにそろえると、食べやすく、のどにつかえない。器の中央に高く盛り、まわりに余白を残すと、きれいに見える。