まかない ・ 和
かぶと油揚げの炊いたん
- 人数
- 4人分の分量あり。鍋を大きくすれば10人分以上も簡単
- 道具
- 鍋1つ、落としぶた（クッキングシートでよい）
- 余り食材で使える
- かぶの茎と葉、余っただし、油揚げ
要点
- かぶは皮をむいて半分（大きければ4つ）に切る。茎は5cmに切る。油揚げは10等分
- みりんと酒を鍋で煮立ててアルコールを飛ばし、だしを入れて沸かし、塩を入れる
- かぶを入れ、落としぶたをして中弱火で5分
- 落としぶたを外し、薄口醤油と油揚げを入れて15分
- 竹串がすっと通ったら茎を入れ、2〜3分で完成
4人分の分量
- かぶ 4個、油揚げ 1枚
- みりん 50ml、酒 100ml、だし 1,000ml
- 塩 小さじ2（10ml）、薄口醤油 小さじ2（10ml）
人数を増やすとき
- 10人分なら全部を2.5倍。かぶ10個、だし2,500ml、みりん125ml、酒250ml、塩25ml、薄口醤油25ml
- 鍋が深いと上下で煮え方が変わる。かぶが重ならない広い鍋を使う推測
- だしが足りなければ、顆粒だしは水1,000mlに小さじ1（5ml）が目安
失敗しやすいところ
- かぶを下ゆでしない。油揚げも油抜きしない。どちらも旨みを逃さないため
- 茎は最後。早く入れると色が悪くなり、くたくたになる推測
使っているコツ
自分のメモ
- 「カブラのたいたん」として若手が作り、料理長から味つけのセンスをほめられた
- 残っただしはお吸い物や、別の野菜の煮物に回せる