よだれなす

作り方

1. 1

   塩水を作り、なすを切ってすぐ浸ける

   蒸し器に湯を沸かしはじめる。大きなボウルに水と塩を溶かし、塩水を作っておく。なすは、へたのまわりを鉛筆を削るように落として、縦半分に切る。切り口に、5mmほどの間隔で斜めの格子の切り込みを、身の半分の深さまで入れ、切ったものからすぐ塩水に浸ける。2分ほどで引き上げる。

   ここがポイント

   • なすは切ったらすぐ塩水に浸け、2分ほどで引き上げる

     なすの切り口は、空気にふれたところから茶色くなる。塩水を先に作っておき、切ったものから入れる。蒸す・煮る・漬けるなすは、塩水でアクを抜くと苦みが出ない。長く浸けると水を吸って水っぽくなり、皮の色も抜ける。格子の切り込みからたれがしみる。間隔を細かくしすぎると、蒸したときに身がほぐれてしまう。へたは、鉛筆を削るように落とすと、身をむだにしない。

   

2. 2

   水気をふき、皮に油を塗って、強火で蒸す

   なすの水気を紙タオルでよくふく。皮にサラダ油を薄く塗る。蒸気の上がった蒸し器に、切り口を上にして1段に並べ、強火で10分ほど蒸す。途中でふたを開けない。箸で身が裂けるくらいやわらかくなればよい。

   ここがポイント

   • 皮に油を塗ってから、強火で一気に蒸す。ふたは開けない

     皮に油の膜があると、蒸気から皮が守られ、紫の色とつやが残る。完全には防げないが、たれに漬けると色がだいぶ戻る。途中でふたを開けると、蒸気が逃げて、蒸しむらができる。蒸し上がりに出た水は、アクが出た色の水なので捨てる。

   

3. 3

   たれと香り油を作る

   蒸しているあいだに、バットにたれの材料を全部入れて混ぜ、砂糖を溶かす。香り油は、粉唐辛子と花椒を大きめの耐熱のボウルに入れておく。小鍋に油と、水気をふいたねぎの青い部分を入れて弱めの中火にかけ、ねぎがきつね色になったら5分ほど。推測取り出す。熱い油を少しずつボウルに回しかけ、混ぜる。

   ここがポイント

   • 香り油は、熱い油を唐辛子と花椒にかけて香りを立てる

     熱い油をかけると、唐辛子と花椒の香りが一気に油に移る。油はじゅっと泡立つので、大きめの耐熱のボウルを使い、少しずつかける。冷たくして出す料理なので、冷めても油っぽくならない、口当たりの軽い油を使う。サラダ油は冷えると重く感じやすい。

   • たれは、よだれ鶏と同じ黒酢の甘辛いたれ

     醤油・黒酢・砂糖に、にんにく・生姜・ねぎを合わせ、辛み・酸味・甘み・香りを重ねる。よだれ鶏で余ったたれを使ってもよい。とろりとしたなすは、鶏よりもたれをよく吸う。

   

4. 4

   熱いうちにたれに漬けて、冷やす

   蒸したなすから出た水は捨てる。熱いうちに、切り口がたれにつかるようにバットに並べる。粗熱が取れたら、冷蔵庫で30分以上冷やす推測。冷やしているあいだに、きゅうりを斜め薄切りにしてから、細切りにする。

   ここがポイント

   • 熱いうちにたれに漬け、冷ましながら味を入れる

     なすはスポンジのように汁を吸う。熱いうちに切り口をたれにつけると、冷めていくあいだに、たれが格子の切り込みから中まで入る。熱いまま食べると、まだ味がしみていない。

   

5. 5

   切って、たれと香り油をかけて出す

   なすを縦に2つに切る。器にきゅうりを敷き、なすをのせて、たれと香り油をかけ、白ごまと細ねぎを散らす。