大根とにんじんのソムタム

作り方

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   大根とにんじんを細く切る

   大根とにんじんは皮をむき、千切り用のピーラーか包丁で、2〜3mm幅、5〜6cm長さの細切りにする。

   ここがポイント

   • 青パパイヤの代わりに、大根とにんじんで

     ソムタムの「タム」は、つぼでたたいて作るという意味で、青パパイヤでなくても作れる。かたくて、水っぽくない野菜が向き、青パパイヤの代わりには、かための根菜がよいという料理人もいる。大根は白くて歯ざわりがあり、日本でいつでも手に入る。にんじんは色と甘みを足す。にんじんは大根の3分の1ほど。きゅうりやいんげんだけで作る店もある。青パパイヤが手に入れば、同じ作り方で作れる。青パパイヤの白い汁は手につくとかゆくなるので、皮をむいたら水で洗い流す。

   • 細く切って氷水に浸け、水気をよく切る

     細く切るほど、たれがよくからむ。氷水に10〜15分浸けると、ぱりっとして歯ざわりが立つ。大根の辛みもやわらぐ。水気が残ると、たれが薄まって味がぼやけるので、ざるで切ったあと、紙タオルで残りの水を吸わせる。千切り用のピーラーを使うと早く、太さもそろう。

   

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   氷水に浸けて、水気をよく切る

   大きなボウルに氷水を張り、大根とにんじんを10〜15分浸ける。ざるに上げて水気をよく切り、紙タオルを敷いたバットに広げて、残りの水を吸わせる。

   

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   ほかの材料を用意する

   浸けているあいだに、いんげんはへたを落とし、4cm長さに折る。ミニトマトは半分に切る。にんにくは薄切り、赤唐辛子は種を取って小口切りにする。干しえびは粗く刻む。ピーナッツは粗く砕き、半分を仕上げ用に取り分ける。ライムは芯をよけて3つに切り、搾る。

   ここがポイント

   • 酸味はライムで。搾った皮もたれに入れる

     ライムは、まん中の芯をよけて3つに切ると搾りやすい。搾った皮もたれに入れておくと、皮の香りが移る（皮は食べない）。タマリンドを足して酸味に丸みをつける店もある。酸っぱさは果物や商品で変わるので、味を見て足す。

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   すり鉢でたれを作る

   すり鉢ににんにくと唐辛子を入れ、すりこぎでよくつぶす。ココナッツシュガーを加え、すりこぎで押しつぶしながら溶かす。いんげんを入れ、割れ目が入るまでたたく。干しえびと、残りのピーナッツを加えて軽くつぶす。ナンプラーとライムの搾り汁、搾ったライムの皮を加えて混ぜ、味を見る。

   ここがポイント

   • にんにくと唐辛子を先につぶし、砂糖を溶かす

     にんにくと唐辛子を先によくつぶしておくと、香りと辛みがたれ全体に回る。唐辛子は飛び散って目に入りやすいので、顔を近づけない。ココナッツシュガーは、すりこぎで押しつぶしながら溶かす。溶け残ると、たれの味がまとまらない。干しえびはうまみの元。桜えびを使う店も多いが、ごつごつした大きめの干しえびのほうが味が濃い。

   • いんげんは割れ目が入るまでたたく。たたき具合で味が変わる

     かたいいんげんは、割れ目が入るまでたたくと、たれが中までしみる。どろどろになるまではつぶさない。ピーナッツの半分をいっしょにつぶすと、たれに少しとろみがつき、野菜にからみやすくなる。いんげんやトマトのつぶし具合で、味がかなり変わる。

   

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   大根・にんじん・トマトと和える

   大きなボウルに大根とにんじん、ミニトマトを入れ、4を加える。すりこぎで軽く押しながら、トングで底から返すように混ぜる。トマトが少しつぶれて汁が出たらよい。

   ここがポイント

   • 大根とトマトは最後に入れ、軽く押して和える

     野菜は最後に入れ、軽く押しながら返す程度にする。トマトが少しつぶれると、その汁がたれの一部になる。強くたたきすぎると、大根から水が出て、べちゃっとする。

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   すぐに出す

   たれごと器に高く盛り、取り分けたピーナッツを散らす。和えたら早めに食べる。

   ここがポイント

   • 和えたら早めに出す

     大根は時間がたつと、たれの塩で水が出て、たれが薄まり、歯ざわりも落ちる。和えるのは出す直前にして、和えたら20分ほどのうちに食べる推測。