冷たい鍋に肉と調味料を入れてから火にかける
肉がかたまりにならず、ふっくらやわらかく仕上がる。焦る必要がなく、失敗しにくい
やり方
- ひき肉や薄切り肉は、火をつける前の鍋で、調味料（または煮汁）とよく混ぜてほぐしておく。それから中火にかける
- 鶏肉を煮るときは、冷たい煮汁から入れ、沸いたら引き上げて余熱で火を通す（親子丼の例）
- 炒め物でも、少し温まったフライパンの火を止めて肉を広げてから火をつける（チンジャオロースの例）
- 焼き物は、冷たいフライパンに身を下にして置いてから火をつける。皮が反らず、平らに焼ける（チキンソテーの例）
なぜそうなるのか
- たんぱく質は60℃台から固まり始める。熱いところにいきなり入れると、表面だけが一気に固まり、肉同士がくっついて団子になる
- 沸いた湯にいきなり入れると、中に火が通るまでに表面が硬くなる。冷たいところからゆっくり温度を上げれば、中と外の差が小さく、肉汁を保ったまま火が入る
- たとえるなら、急な温度の変化には肉がびっくりする。肉はそれを好まない
よくある失敗
- 煮汁が沸いてから肉を入れて、そぼろがかたまりになる
- 冷たいところから始めて火を強くしすぎ、結局急に温度が上がる。中火でゆっくり
応用
- 卵そぼろも、冷たいうちに調味料と混ぜてから中火。不安なら火から外して余熱で
- 関連：鶏肉は塩水に漬けてからゆっくりゆでる、低温で火を入れて最後に焼き色をつける
