鶏肉は塩水に漬けてからゆっくりゆでる
鶏肉がしっとりジューシーになる。冷めてもかたくならない
やり方
- 塩水（ブライン液）を作り、鶏肉を一晩漬ける。白ワインを入れてもよい
- 沸騰させない低めの温度で、ゆっくりゆでる（ポシェ）
- ゆで汁の中で冷ますと、さらにしっとりする一般的なやり方。推測
なぜそうなるのか
- 塩水に漬けると、塩が肉のたんぱく質をゆるめ、水分を抱えこめるようになる。加熱しても水分が逃げにくい
- 高い温度でぐらぐらゆでると、たんぱく質が強く縮んで肉汁がしぼり出される。低い温度なら縮みがゆるやか
よくある失敗
- 塩水が濃すぎて、しょっぱくなる推測
- ぐらぐら沸騰させる
追記：揚げ物にも使える（チキン南蛮）
- 揚げる鶏肉も、砂糖・塩・酒でマリネしておくと、水分を抱えこむ力が上がる
- 砂糖も塩と同じように、肉の水分を保つ助けになる
応用
- 別のやり方：香味野菜（皮ごと薄切り）を水から煮た湯で鶏むねを煮る。沸く手前の湯に入れたらごく弱火10分、同じ10分休ませ、表面だけ焼き色をつける → 鶏むねのしっとり焼き
