まかない ・ 和
豚バラ大根
- 人数
- 分量は不明推測で2〜3人分、大根4分の1本ほど
- 道具
- 鍋、フライパン
- 余り食材で使える
- 大根の皮、クレソンやせりの軸、豚バラの端
要点
- 大根の皮は、外側の線（筋）の内側まで厚くむく。1cmのいちょう切り（これより薄いとだめ）
- 水から、塩ひとつまみを入れて下ゆで。湯から入れると外だけ火が入り、芯が残る。透き通ったらざるへ。ゆで汁はとっておく
- そのゆで汁に豚バラをさっと通して霜降り（アクを取り、肉同士がはがれる）
- フライパンにごま油を引き、大根を焦げ目がつくかつかないかまで焼いて、水分を飛ばす（調味料が入りやすくなる）
- 豚バラを入れ、酒→醤油→みりんの順。だしは使わず、大根の厚みの半分くらいの水分を強火で煮詰めて、からめる
- 砂糖は気持ちだけ（みりんで甘さが足りていれば入れない。入れないほうがすっきり、入れるとコクが出る）
- 火を止めておろし生姜とかつお節をからめる。かつおの香りを前に出す
人数を増やすとき
- 大根の下ゆでと豚の霜降りは、同じ湯で続けてできる。量が増えても段取りは同じ推測
失敗しやすいところ
- 大根を厚くしすぎて、短い時間では味が入らない
- 豚と大根を一緒に長く煮て、豚を硬くする。豚は霜降りで少し火が入っているので、からめるだけ
使っているコツ
自分のメモ
- 下ゆでの汁に大根の皮とクレソンの軸を入れ、塩だけで味をつけると、もう1品のスープになる（むだが出ない）
- シェフは、おいしさは味だけで決まるものではないと話していた。だれと、何のために集まって食べるかという場の雰囲気が、味を大きく左右する