甘辛は醤油を勝たせない
最後まで飽きずに食べられる甘辛味になる
やり方
- 甘辛い煮物は、砂糖をためらわずに入れる
- 味見のときは、一口目の印象ではなく、一皿食べ終えるまでの味を想像する
- 醤油は最後に足す。足りなければ足せるが、入れすぎたら戻せない
なぜそうなるのか
- 醤油が強いと「しょっぱい（辛い）」が先に来る。一口目はおいしくても、量を食べると舌が疲れる
- 砂糖の甘みは、塩けの角を丸くする。まかないはたくさん食べるので、この釣り合いが大事
- 醤油と砂糖の釣り合いがよいと、たくさん食べられる。辛いと、たくさん食べるのがつらくなる
よくある失敗
- 甘さが足りず、味がぼやける
- 醤油を先に全部入れて煮詰め、しょっぱくなる
追記：大量の煮付けでの入れ方
- 先に砂糖をしっかり入れ、甘さがはっきりわかるところまで持っていく。醤油を入れると甘さはかなり消えるため
- そのあと醤油を入れて、砂糖でまるくなった味に少しずつ角を出していく。大きなお玉に半分でも味はだいぶ変わるので、何回かに分ける
- まかないはご飯と一緒に食べる。営業の料理とは味の決め方がちがう
- ある若手はこの入れ方で作り、先輩にほめられた。そこで、自分のふだんの味は醤油が強いと気づいた
