まかない ・ 菓子
ぷるぷるプリン（アガーで固める）
- 人数
- 180mlのカップで約5個分。倍にすれば大人数向き
- 道具
- 鍋、ボウル、泡立て器、温度計、カップ
- 余り食材で使える
- 余った牛乳や生クリーム、余った卵
要点
- パールアガーとグラニュー糖は、先によく混ぜておく。アガーだけを液体に入れるとダマになる
- そこに牛乳と生クリームを少しずつ加えて混ぜる
- 別のボウルで、卵と残りの砂糖を白っぽくなるまですり混ぜる
- 2つを合わせて火にかけ、約80℃まで温めて溶かす。バニラを入れ、カップに流して冷蔵庫で冷やし固める
- カラメルソースは温めて溶かし、冷ましてからかける
180mlカップ約5個分
- パールアガー 20g、グラニュー糖 60g＋30g、牛乳 650ml、生クリーム（36%）120g、卵 140g
人数を増やすとき
- 卵を熱で固めないので、オーブンも湯せんもいらない。鍋で温めて流すだけなので、数が増えても手間はあまり変わらない
- 前の日に作っておける
失敗しやすいところ
- アガーと砂糖を混ぜずに入れて、ダマにする
- 温度が上がりきらず、アガーが溶けきらない推測
使っているコツ
自分のメモ
- 卵を熱で固めるカスタードプリンと違い、凝固剤（アガー・ゼラチン・寒天）で固めるので「す」（細かい穴）が入りにくい。初めてでも失敗しにくい
- ある店では毎週金曜にまかないの菓子が出る（第1章6節）。こういう失敗しにくい菓子は、パティシエ以外が作る日にも向く推測