大人数のあんは味見しながら1つずつ足す
量が多くても、あんの味ととろみが決まる
やり方
- 少人数なら、合わせ調味料を先に作っておくと楽
- 大人数（10人以上）のときは、野菜を炒めて水分が出たのを見てから、調味料を1つずつ入れて味見する
- とろみ（水溶き片栗粉）は最後。少しずつ回し入れ、出す直前にもう一度かたさを確認する
なぜそうなるのか
- 野菜は火が通ると水を出す。量が多いと、その水の量もとても多い
- 先に決めた合わせ調味料を入れると、あとから出る野菜の水で、味が一気に薄まってしまう
- 片栗粉のとろみは、温度が下がったり時間がたったりすると変わる。大鍋は温度が下がりやすいので、ゆるくなりやすい
よくある失敗
- 合わせ調味料をレシピどおりに倍にして入れ、味が薄くなる
- とろみがゆるいまま出す
