乳化は全体を煮立てて混ぜる

やり方

• 油（オリーブ油やバター）と、水分（あさりのだし、パスタのゆで汁）を同じフライパンに入れる
• 中火で全体をぐらぐらと煮立てる。フライパンをゆすりながら3〜5分
• ソースが白くにごって、とろみが出たらできあがり
• パスタを入れたら、ソースを吸わせるように手早くからめる

なぜそうなるのか

• 油と水は、ふつうは分かれる。強く沸かしてゆすると、油が細かいつぶになって水の中に散らばる。これが乳化
• だしやゆで汁に溶けているたんぱく質やでんぷんが、散らばった油のつぶを包み、また分かれるのを防ぐ
• 乳化したソースは、パスタの表面に膜のようにからむ。分かれたままだと、油だけがパスタにつき、水分は皿に残る

よくある失敗

• 弱火のまま混ぜる。沸いていないと乳化しない
• 煮立てすぎて水分が飛び、ソースが足りなくなる。足りないときは、だしやゆで汁を少し足す推測