煮詰めは泡の変わり目を見る
焦がさずに、照りととろみのある煮汁にできる
やり方
- 煮汁の泡を見る。水っぽい「ぶくぶく」した泡が、細かくて粘りのある泡に変わったら、煮詰まってきた合図
- その合図でみりんを入れ、仕上げに入る
- ここからは目を離さない
なぜそうなるのか
- 水分が減ると、煮汁の中の砂糖の割合が上がり、とろみが出る。とろみがあると泡が割れにくくなり、泡の形が変わる
- 砂糖は煮詰まりすぎると、急に焦げる。煮詰まると焦げるの境目は、すごく微妙
よくある失敗
- 時間で決めて、泡を見ていない
- 量が多い鍋で、鍋底だけ先に焦げる推測
