まかないの下処理は丁寧さと速さの釣り合い
味を落とさずに、時間内に仕上がる
やり方
- 味に直接ひびく所（魚のエラや血のかたまり）は、絶対に残さない
- それ以外の作業は、まとめてやる。例：あらは大きなザルに全部入れて、水でざぶざぶ洗う
- やり方を、営業用とまかない用で分けて考える
なぜそうなるのか
- エラや血が残ると生臭さが出て、料理全体がだめになる。ここは時間をかける価値がある
- 一つずつ丁寧に洗うのは、営業なら正しい。でもまかないは時間が限られているので、効率も必要
- 若手はスポンジのように吸収する時期。だから、丁寧さだけでなく効率も教える
よくある失敗
- 全部を同じように丁寧にやりすぎて、時間が足りなくなる
- 逆に急ぎすぎて、エラを残す
