煮込む具材の下塩は強めに
煮込んでも具に味が残り、ぼやけない
やり方
- 煮込む魚や肉は、焼くときより少し強めに塩をしておく
- 塩の量は、素材の脂ののりで変える。脂が多い魚ほど、塩が入りにくい
- 煮込んだあとに、具だけを食べて味を確かめる
なぜそうなるのか
- 煮込むと、具の中の塩けが煮汁に少しずつ出ていく。最初の塩が少ないと、具の味が薄くなる
- 煮るときは塩を強めにする。そうしないと、塩けが出ていく
- 脂の多い身は、水分が少なく塩が溶けこみにくい。塩の振り方は脂ののりで変わる。本に載っていない、料理人の財産の部分
よくある失敗
- 煮汁の味だけを見て、具の味を見ていない
- いつも同じ量の塩を振る。素材ごとに変える必要がある
