おいしさを分解して組み立て直す

やり方

• おいしい料理を食べたら、どの要素の組み合わせがおいしさを生んでいるのかを分けて考える
• 例：豆板醤のおいしさ ＝ 辛さ ＋ 発酵の酸味 ＋ 塩けとコク
• 分けた要素を、手元の材料で1つずつ置きかえる。辛さは唐辛子オイル、酸味は酢、コクは味噌、など
• 最後に、今回はどんな味にしたいか（酸を効かせたいのか、丸い味にしたいのか）を決め、献立全体で釣り合いを取る

なぜそうなるのか

• 決まった調味料を入れれば、だれでもそれなりの味になる。でもそれは調味料の味で、自分の味ではない
• 要素に分けて考えると、どれを強めるか弱めるかを自分で選べる。それが個性になる
• あるイタリア料理の料理人は、修業のあいだ、料理を分解して組み立て直すことを続けてきた。それで、世界中の料理と日本の食材を組み合わせられるようになった

よくある失敗

• 調味料を置きかえただけで、狙いがない。おいしくても、家庭の麻婆豆腐に近い、面白さのない味になる
• 失敗したくなくて、無難に作る。多少失敗しても、自分らしさに挑めばいい。失敗も引き出しになる