焼いた肉は休ませる

やり方

• 塊肉は、塩こしょうをしてから全面を焼き固め、オーブン（例：180℃）に入れる
• 途中で取り出して、鍋に残った脂と旨みを肉にかける（アロゼ）。にんにくは焦げやすいので途中から入れる
• 焼き上がりは中心の温度で判断する。温度計がなければ、金串を刺して10秒待ち、下くちびるに当てて確かめる（料理人のやり方）
• 焼き上がったらバットに上げてアルミ箔で包み、オーブンに入れていたのと同じくらいの時間、休ませる（ロポゼ）

なぜそうなるのか

• 焼いた直後の肉は、外側が熱く、中の肉汁が外へ押し出されそうになっている。すぐ切ると肉汁が流れ出る
• 休ませる間に、外側の熱が中へゆっくり伝わり、温度がならされる。肉汁も落ち着く
• 焼き時間は、部位や、肉を常温に戻したかどうかで変わる。時間ではなく中心温度で決める

よくある失敗

• 時間だけで判断して、生焼けや焼きすぎになる
• 焼いてすぐ切り分ける
• 店では、豚肩ロースを中心55〜60℃弱で仕上げることもある。これは店の管理された環境での目安。家庭や大量調理では、豚や鶏は中心までしっかり火を通す基準を守る（一般的な注意）