練り物の塩は材料の0.8%
団子やつみれがまとまり、味もちょうどよくなる
やり方
- 魚と豆腐など、練る材料を全部合わせて重さを量る
- その0.8%の塩を入れる。例：材料2,000gなら塩16g
- 塩を入れたら、粘りが出るまでよく練る
なぜそうなるのか
- 塩を入れて練ると、魚の身のたんぱく質が溶け出して、糸のようにからみ合う。これが粘りになり、団子が崩れにくくなる
- 重さに対する割合で決めると、人数が変わっても味がぶれない
よくある失敗
- 目分量で塩を入れて、量が多いときに味が薄くなる、または濃くなる
- 塩を入れる前に他の材料を混ぜてしまい、粘りが出にくくなる推測
