いかはさっと煮るか長く煮るか
いかが固くならず、やわらかく食べられる
やり方
- いかをやわらかく食べる方法は2つ。さっと火を通すか、長時間煮こむか
- 30分で仕上げるまかないなら、さっと火を通すしかない
- 胴は30秒ほど焼くだけにして、盛り付けの数分前に煮汁へ入れ、温める程度で仕上げる
- 長く煮るなら、40分以上かけてやわらかくなるまで煮る（時間は一般的な目安）
なぜそうなるのか
- いかの身は、火が入るとたんぱく質が縮んで固くなる。短時間なら、縮みきる前に止められる
- そのまま煮続けると、いったん固くなったあと、筋の部分がほぐれて再びやわらかくなる。そのためには長い時間がいる
- 中途半端な時間（5〜20分ほど）煮ると、いちばん固い状態で出すことになる
- この火加減を操れないと、一流の料理人にはなれない
よくある失敗
- 早めに煮汁へ入れて、出すまでの間に火が入りすぎる
- 焼く段階で炒めすぎる。その数秒の差が、おいしさの差になる
