中華の仕上げは火力で1分
香りが立ち、ソースがからんで、食感も残る
やり方
- 揚げる・下ゆでするなど、時間のかかる工程は先に終わらせておく
- 最後にソースとからめて盛るところは、強火で1分以内に終える
- そのために、ソース・薬味・皿をすべて手元に並べてから火にかける
なぜそうなるのか
- 中華は、火の力で香りと味を一瞬でまとめる料理
- 強火で短く仕上げると、表面だけに熱が入り、中の水分が逃げにくい。長く火にかけると、揚げた衣がソースを吸ってベタっとする
よくある失敗
- 仕上げの途中で皿や薬味を取りに行き、火にかける時間が延びる
- 人数が多いのに一度に全部からめようとして、鍋の温度が下がる。量が多いときは、何回かに分ける推測
