まかないは原価から逆算する

やり方

• まず、1人いくらまで使えるかを決める。ふつうのまかないは1人50〜100円程度。特別な日でも400円ほど
• 食材ごとに1gあたりの値段を出し、1人何g使えるかを計算してから作る
• 端材を捨てない。かたい端は切りこみを入れる、細かく刻むなどして、おいしく食べられる形にする

なぜそうなるのか

• 計算していないと、使う量が中途半端になる。計算していれば1枚と3分の1で済むはずが、2枚まるごと使ってしまう。わかる人には、その使い方の違和感で見抜かれる
• 端材を捨てれば利益は出ない。食材をとにかくおいしくするのが料理で、そのための工夫がいちばん大事
• お客さんはお金を払う。だから作る側は妥協してはいけない。利益への意識を持つと、仕事の質が上がる

よくある失敗

• 仕入れ値は見ていても、切ったあとのカップ1杯分の値段を聞かれると答えられない
• 見た目をよくしようとして、いい部分だけを使い、端を捨てる